ЯКЩО ВЕСЕЛИЙ ПСТЬ, ТО Й ПИРОГИ НА РАДІСТЬ (обрядова їжа)

Їжа та обрядовість – це поняття, що у свідомості українця пов’язані нерозривно. Різного роду страви супроводжують людину повсякчас – у хвилини радощі та туги. Кожен етап її життя, кожна важлива подія, що пов’язана з різноманітними звичаями та обрядами, за традицією вимагає участі не лише певних предметів, але й цілком конкретних страв.

Чимало усталених звичаїв щодо їжі пов’язано із родинами, хрестинами та одвідками.

Так, куми несуть батькам хрещеників у день їхнього народження “пироги” (паляниці), що є приводом для

веселої гостини. На одвідки годиться приходити до породіллі з дарунками: хлібом та пелюшками (памперсами), дитячим одягом. Навіть найбідніші відвідувачі не йдуть з порожніми руками – приносять бодай хліб із сіллю. Заможні дарують ще й різні страви, що символізують очищення. Це, як правило, млинці та пампушки, яйця та кисіль, мед і варені груші.

Прощаючись із гостями після одвідок, мати роздає “виноград”, тобто варені яблука та грушки, а також, на пам’ятку, “квітки” – китички із колосків, зілля та калини.

Так, на хрестинах подають на стіл м’ясо, ковбасу, капусту, драглі, сир, масло, пироги та різні

напої, як-то: горілка, вино, пиво, компот із сушених фруктів. Якщо хрестини відбуваються в піст, то подають постяні страви, як-то: оселедці, смажену рибу, кисіль з гречаної чи вівсяної каші, гриби, сир, варені грушки, хліб і пироги.

Бабина каша – страва на яйцях і маслі, що її за звичаєм готує баба-повитуха та приносить на хрестини у горщику. Всі присутні торгуються за право розбити горщик. Найвищу ціну мусить дати хрещений батько дитини. Йому й дістається горщик з кашею, якого він, піднявши високо над столом, розбиває об ріг так, щоб черепки й каша лишилися на столі. Іноді горщик розбивають качалкою для тіста, тоді каша лягає

На стіл горбочком. Зрізавши верхню засмажену шкуринку та поставивши на неї чарку горілки або варенухи, кум подає все це породіллі з побажанням здоров’я їй та дитині. Кожен із гостей на хрестинах бере собі грудочку каші, а молоді жінки ще й черепок. Це має забезпечити молодому подружжю продовження роду. Роздача каші супроводжується приказкою: “Роди, Боже, жито-пшеницю, а в запічку – дітей копицю”.

Подекуди цей звичай зберігся в дещо трансформованому вигляді: готує кашу не баба, а господиня дому або старша жінка з родини; кашу купують, а не розбивають, тощо.

Видів обрядової їжі в Україні чи не найбільше у світі. Давайте пригадаємо хоч деякі з них.

Шишки – весільне обрядове печиво, що його випікають із коровайного тіста. Розкачують смугу тіста й роблять з одного боку насічки, зубці. Потім стрічку згортають, перевертають зубцями догори й “підперізують” качалочкою з тіста. Це і є шишки. Виготовляють їх і в інший спосіб – маленькими плетінками на зразок колачиків, у формі пташок чи булочок. Шишками оздоблюють коровай і лежень; їх дарують під час застілля гостей, яким не вистачило короваю, коровайниць; ними запрошують на весілля.

Коровай – обрядовий хліб, поширений серед багатьох слов’янських народів. Але для української обрядової традиції коровай як символ має особливе значення, використовується у численних обрядових діях і вирізняється багатоманітністю варіантів. Коровай як обрядовий атрибут має глибокі традиції.

У давньоруській літературі нерідко зустрічаються згадки про цю ритуальну язичницьку страву, що засуджувалась офіційними церковними колами. Однак висока престижність короваю як обрядового хліба сприяла стійкості цього елемента культури й навіть зміцненню його символічного статусу.

Особливе значення коровай має в українському весіллі. Відсутність короваю означає неповноцінність обряду, а людина, яка з бідності, сирітства чи якихось інших причин позбавлена весільного короваю, одержувала прізвисько (а то й прізвище) Безкоровайний.

Недарма про людей, наділених особливим почуттям власної гідності, кажуть: “Сидить, мов коровай на весіллі”. Весільний коровай випікають із найкращих сортів борошна, із розчинного тіста на маслі, яйцях.

Зверху його оздоблюють виробами з тіста: шишками, голубками, жайворонками, качечками, квіточками, колосками тощо. Крім того, коровай прикрашають зеленню барвінку, ягодами або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди – гілками плодових дерев, оплетеними тістом, пов’язують червоним рушником.

– До короваю шанобливо ставляться від початку його виготовлення найбільш поважними жінками-коровайницями й до розподілу старшим дружкою в кінці весільного застілля й роздачі “на мир Божий”, Ще й досі при виготовленні короваю дотримуються звичаїв, що йдуть з глибокої, сивої давнини.

Посадивши коровай у піч, коровайниці піднімають до стелі діжу, танцюють з нею, співаючи величальних пісень. Навіть вода, якою коровайниці миють від тіста руки, набуває особливого значення. Вони символічно вмивають нею всіх присутніх на обряді, цілуються навхрест, а потім, співаючи, воду виливають під родюче дерево: щоб вишеньки розвивались, щоб дітоньки любувались.

Коровай як символ завершення аграрного року випікають й на обжинки; разом із обжинковим снопом він є одним із найважливіших атрибутів свята врожаю.

Верч – весільний обрядовий хліб, різновид колача, лежня. Слугує він здебільшого для обміну між весільними родинами: молодий привозить верч для тещі, а молода – для свекрухи. Форма його овальна, як і в лежня, однак прикрасами зверху він оздоблюється рідко.

Дивень виробляють найчастіше з плетінки втроє чи вчетверо, а потім її краї з’єднують, щоб утворилося замкнене коло. Дивень прикрашають очеретинками чи плодовими гілочками, обплетеними тістом, а зверху чіпляють так звану квітку з жита, калини, квітів (живих або штучних). У деяких районах взагалі не випікають хлібинку, а обмежуються гілочками, запеченими на спеціальних рогачиках і прикрашеними стрічками, квітами, колоссям, калиною, барвінком. Через дивень молода дивиться на молодого, звідки, очевидно, й походить його назва. Коли печуть дивень, загадують про те, яке буде в молодих майбутнє подружнє життя. Якщо дивень удається, то й життя має бути щасливим. Садячи його у піч, примовляють: “Світи, жар, у печі ясно, печись, дивень, красно: гостям – на велике диво, молодим – на щастя, на долю, на свою родину. Печись, дивень, не схились, не пригори, молодим серця та й не зсуши!”

Калач – обрядовий хліб. На весіллях, крім короваю, печуть й інше печиво, серед якого калач посідає не останнє місце. Виготовляють його із вчиненого тіста, як правило, плетеним з трьох-чотирьох качалочок. Калачі часто випікають завернуті у великий овал, гіерідко з діркою посередині. Роблять і маленькі калачі розміром з кулак – для обдарування під час застілля, для почесних батьків, для обміну між родами тощо. У тих районах, де випікають коровай, калачі мають допоміжні, менш престижні функції: ними обмінюються роди, маленькими калачами запрошують на весілля; великі дарують на перезві.

Лежень – весільний обрядовий хліб, різновид колача. Проте лежень роблять завжди овальним і великим – як із плетінки, так і з цілої довгастої хлібини. Зверху, подібно до короваю, прикрашають оздобами з тіста. Ділять його на другий день весілля, а доти він лежить на столі перед молодими, чекаючи своєї долі (звідти, мабуть, і його назва).

У деяких районах Полісся лежень – це назва різдвяного хліба, що лежить на столі протягом усіх святок аж до Водохрещі.

У цілому ж коровай, дивень, колач, лежень і верч виконують подібні функції, різняться за формою та районом поширення.

Жайворонки (сороки) – печиво, що випікають на свято Сорока святих (19 березня). Господиня робить у цей день 40 книшиків, колачиків, бубликів або булочок, схожих за формою на пташок. Для цього з маленького шматочка тіста роблять качалочку, зав’язують її вузликом, розплескують кінці, наче гребінчик і хвостик, та запікають. Цих жайворонків їдять протягом дня, причому обов’язково діти (як свої, так і чужі). Тому вони ходять по хатах, і їх пригощають жайворонками.

Діти бігають селом, підіймають вгору “пташок” і проспівують або промовляють нехитрі заклички. За повір’ями, ці дії повинні прискорити повернення птахів із вирію, тобто початок весни.

Сьогодні, на жаль, цей чудовий звичай, що символізує прагнення весни, сонця, відновлення природи, майже занепадає.

Калита (калата, маламай) – обрядовий хліб, що його готують на Андрія (13 грудня). Цього дня відбуваються великі молодіжні гуляння, дівочі ворожіння на пампушках тощо. Але найбільш поширеною є гра в “Калиту”. Калета – це великий солодкий, з медом і фруктами борошняний корж, зверху оздоблений сухими вишнями чи родзинками, “щоб гарна була Калета”. Печуть у печі й запікають так, щоб вгризти її було трудно – на сухар. Посередині Калети. слід зробити Дірку.

В дірку всувають червону стрічку та підвішують Калету до сволока по середині хати. Підвішують високо, щоб парубок міг дістати зубами Калету тільки тоді, як добре підстрибне. Крім того, один кінець стрічки (іноді звичайного мотузка) довший і спущений донизу так, щоб можна було за нього смикнути – тоді Калета підстрибне вгору.

Слід пам’ятати, що Калету повинні випікати всі дівчата разом. Обов’язково кожна повинна взяти участь у приготуванні страви, зокрема місити тісто по черзі. Іноді місять тісто на відварі любистка: щоб хлопці любили. Кожна має місити свій маленький шматочок Калети, замовляючи його на коханого хлопця. (Не біда, якщо цей хлопець не потрапить на Андріїв вечір – інші парубки, кусаючи Калету, можуть заступити і її обранця).

Калета, що її печуть перед святом зимового сонцестояння в сонцеподібній формі, ймовірно, має зв’язок з давніми дівочо-парубочими гуляннями на честь народження світила.

Коливо (канун, сита) – ритуальна поминальна страва, різновид куті. Пшеницю (на Лівобережжі частіше ячмінне недроблене зерно) варять до готовності, охолоджують, поливають медовою ситою або слабким цукровим сиропом. На півночі та подекуди на Полтавщині замість круп беруть печений білий хліб, булки, бублики, печиво, кришать у миску й поливають сирою або солодкою водою. Без колива не може бути поминок. З нього починають поминальний обід після поховання, на дев’ять і сорок днів, а також на роковини по смерті. Взявши три ложки колива, всі присутні ніби згуртовуються у цьому світі та забезпечуються майбутнім у своєму потомстві, яке символізується зерном – хлібом.

Кутя. В українців, як і ь багатьох народів світу, стійко побутує повір’я: як почнеш новий рік, так він і мине. Новорічний стіл мусить буквально ломитися від страв, аби протягом майбутнього року не знати голодної скрути. Переддень Різдва – Святий вечір – припадає ще на піст. Але незважаючи на це вечерю називають багатою кутею, бо на стіл слід подати аж 12 страв, обов’язковою серед яких є кутя. Готують її з пшениці або ячменю та заправляють тертим маком, горіхами, медом і узваром.

Мало що може позмагатися з цією, здавалося б, дуже простою стравою, щодо смаку й аромату.

..

Готують кутю обов’язково й на Водохрещі та Новий рік.

За звичаєм її ставить на стіл або на покуть хлопчик або хлопець із родини, дбайливо підмостивши під настільник або рушник трохи сіна, щоб худобі в новому році було чим харчуватись. Накривають кутю двома колачами або книшами. Поруч умощують обжинковий сніп – символ майбутнього врожаю – та глечик з узваром із сушених груш, яблук, слив, вишень тощо.

З куті починають Святу вечерю, Різдво. Кутю лишають на столі на ніч, поклавши поруч ложки, з вірою, що померлі предки прийдуть у ночі скуштувати її. Кутю носять кумам, хрещеним батькам, бабам-повитухам, родичам на другий день Різдва разом із вечерею.

Коронуй (крачун, кречун) – різдвяний обрядовий хліб, що його випікають разом з колачами для вечерників і колядників. Внесення корочуна відбувається так само урочисто, як і поставлення на покуть куті з узваром. Символічний зміст цього обрядового хліба зводиться до сподівання сімейного добробуту та статків.

Мандрики (мандриги) – обрядове печиво, що готують на Петра (12 липня). Сир змішують із борошном, додають трохи масла, солі, яєць, замішують тісто й виробляють невеличкі пампушки. Мандрики печуть і роздають пастухам, які наймалися пасти громадську худобу. Пастухи (здебільшого підлітки) влаштовують цього дня свято на паші, не забуваючи при цьому добре напасти худобу. Після Петра перестає кувати зозуля, що й породило приказку: “Зозуля мандрикою вдавилася”.

Паска – весняний обрядовий хліб, що його готують до Великодня. Дуже здобне вчинене тісто на яйцях, маслі, сметані, олії, цукрі добре вимішують і ставлять у тепле місце сходити. Змастивши форми (бабинці, кухлики), вкладають туди запашне тісто, стежачи, щоб воно займало не більше двох третин посудини.

Тісто знов сходить, і його з великою обережністю ставлять у добре випалену піч (духовку). Готову паску прикрашають цукровою поливою, фарбованим пшоном чи маком. її обов’язково святять у церкві разом із крашанками й іншими стравами святкового столу. Свяченою паскою починають великодній сніданок.

Усе, що стосується паски, має непересічне значення: крихти не можна викидати свиням чи птиці, лише рогатій худобі; вершечок від паски, висушений і залишений Па запас, має, за повір’ями, лікувальні властивості не лише для людей, але й для худоби. У Галичині та Карпатах вірять, що, посіявши на городі крихти від паски, можна виростити квіти маруньки, що мають цілющу силу.

Багато уявлень про паску пов’язано з весняними аграрними звичаями. Коли водночас садять у піч паску, а в землю цибулю, остання повинна добре вродити. Одну паску треба тримати на столі цілий тиждень, до проводів, щоб добре родила пшениця, і т. ін.